Kazancın yeni adresi!

Özellikle peynir ve ambalajlı ürün imalatı konusunda ‘iyi üretim’ standartlarını önemseyen büyük markalar mandıracılığın önünü açtı. Yoğurt ve ayran üretiminde de kullanılan kaliteli sütlerin önemli bir bölümü artık modernleşen mandıralardan temin ediliyor. Büyük markalar bu tedarik sistemi sayesinde inovasyona önem veriyor. Raflarda değişik ambalajlarda ileri tekniklerin ürünü olan mükemmel nitelikte mamuller görülüyor. Üstelik bunlar kalitede Avrupa Birliği standartlarını bile geçiyor.

Bence Türkiye kaliteli süt konusunda yeni bir kulvara giriyor. Mandıralar birkaç hayvan barındıran ve merdiven altı üretim yapan yerler olmaktan çıkıyor, ihracatı destekleyen endüstriyel KOBİ işletmeleri haline geliyor. Büyük firmalar onların önünü açıyor, ihracat küresel boyutlara yükseliyor.

Mandıralar kendi içinde besicilik dâhil modern işletmelere dönüştükçe sütün hijyen ve kalitesi yükselecek, ihracat kolaylaşacak. Benim yaptığım projeksiyonlara göre, 250 milyon dolarlık bugünkü ihracat 2023 yılında 2,7 milyar doları aşacak. Türkiye böylece topluluk dışında AB’nin en önemli süt ve süt ürünleri tedarikçisi olacak.

“GRAVYER ÇOCUĞUMUZ GİBİ”
Kars denince akla kaşar ve gravyer peynirleri gelir. 50 yıldır yüzde yüz organik gravyer üretimi yapan P.Ş. Mandıra, Kars’ın butik markalarından biri haline gelmiş. P.Ş. Mandıra’nın sahibi Niyazi Özşahin, geleneksel yöntemlerle üretim yaptıklarını belirterek, şu değerlendirmeyi yapıyor: “Gravyer üretimine mayısta başlayıp, eylül gibi bitiriyoruz. Gravyeri çocuk büyütür gibi üretiyoruz. Çok özel bir peynirdir. Bu özelliğinin en temel nedeni sütünden başlar. 2000-2500 metre rakıma sahip otlaklardaki inekler, son derece zengin ve taze ot çeşitleriyle beslenir.
 

Peynir üretimini hayvanların otladıkları üç dört aylık kısa yaz döneminde yapıyoruz. Gravyer üretiminin en önemli özelliği süt sağıldıktan en geç bir saat sonra yapıma başlanıyor olmasıdır. Gecikilirse yapımda gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ağız sütü peyniri bozuyor, tutmuyor. 16 litre sütten bir kilogram peynir çıkar. Biz genelde 70-80 kilogramlık tekerler halinde gravyer yapıyoruz. Gravyer yapımında tabii maya kullanıyoruz.”

İZMİR TENEKE TULUMU
Deri tulum peynirler genelde ev yapımıdır. Dağlarda çobanlar tarafından üretilir. “İzmir teneke tulumu” ise mandıralarda ve fabrikalarda üretilir. İzmir tulum peyniri gerçekte randımanı yüksek koyun sütünden yapılır, koyun sütü olmadığı veya az olduğu dönemlerde inek ve keçi sütleri ile paçal yapılarak peynire işlenir. İzmir tulumu beyaz peynire göre daha sert ve tuzludur.

Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yeknesak yayılmış gözler olması iyidir. İzmir’de Fuat Özer Gıda Hayvancılık ve His-Ar Mandıra geleneksel yöntemlerle İzmir teneke tulumu üreten firmaların başında geliyor. (İDRİZ ÇOKAL/PARA)